U cijelom ciklusu prerade i cirkulacije hrane, reakcija oksidacije je glavni krivac koji uzrokuje zatamnjenje boje proizvoda, pogoršanje ukusa, gubitak prehrane, pa čak i opasnosti od sigurnosti. Osobito u hrani bogatoj masnoćama, proteinima ili prirodnim pigmentima, propadanje, miris, smeđa i drugi problemi uzrokovani oksidacijom ključni su čimbenici koji utječu na prihvaćanje potrošača i sliku marke.
Kao "nevidljivi, ali ključni" zaštitnik, antioksidanti se široko koriste u prehrambenoj industriji za širenje roka trajanja, stabiliziranje okusa i inhibiranje razlučivosti. Za dobavljače sastojaka u hrani, savladavanje specifičnog mehanizma akcije i strategije primjene antioksidanata u različitim vrstama hrane pomoći će da bolje pruži kupcima znanstvenu i učinkovitu podršku formule.
1. Tri jezgrene funkcije antioksidansa
1. produžite rok trajanja
Antioksidanti učinkovito odgađaju oksidativnu razgradnju ključnih hranjivih sastojaka poput lipida hrane, proteina, vitamina itd. Blokiranjem lančanih reakcija slobodnih radikala, proširivanjem roka trajanja i poboljšanjem stabilnosti skladištenja.
2. Održavajte boju i okus
Neki antioksidanti mogu inhibirati čimbenike kao što su enzimska smeđa i kataliza metala iona, sprječavaju hranu da mijenja boju ili okus i održava vizualnu privlačnost i originalni okus proizvoda.
3. Inhibirajte bijes i miris nafte
Hrana bogata uljem poput biljnih ulja, orašastih plodova i čipsa od krumpira vrlo je vjerojatno da će proizvesti mirise zbog oksidacije masti. Antioksidanti mogu učinkovito spriječiti da se ulja raspadaju u hlapljive tvari poput aldehida i ketona, te kontrolirati rizik od mirisa i korupcije.
2. Tipični scenariji primjene i preporučeni tipovi antioksidansa
1. biljna ulja i namirnica koja sadrže ulje
Problemi: Jednostavna oksidacija i razbojnost, stvaranje mirisa i promjene boje
Preporučeni antioksidanti:
Sintetika: Tbhq, BHA, BHT
Prirodno: Vitamin E, Polifenoli čaja, ekstrakt ružmarina
Tipični proizvodi: ulje za kuhanje, orašasti plodovi, čips od krumpira, šipke od žitarica, majoneza
2. Mesni proizvodi i kuhana hrana
Problemi: zamračenje boje mesa, razbojnost masnih kiselina, propadanje okusa
Preporučeni antioksidanti:
Prirodno: natrijev askorbat (natrijev vitamin C), natrijev fitat
Kombinirana uporaba: u kombinaciji s sredstvima za zadržavanje vode i konzervansima za formiranje složenog sustava
Tipični proizvodi: kobasice, slanina, šunka, gotovi mesni proizvodi
3. začini i umaci
Problemi: Gubitak okusa, stratifikacija ulja, tamna boja
Preporučeni antioksidanti:
Začini na bazi ulja (poput čilija ulja): BHT + limunska kiselina
Sojin umak, složeni umak: vitamin C, natrijev EDTA
Tipični proizvodi: maslac od kikirikija, umak od čilija, umak za začin za meso
4. pečene grickalice i deserti
Problemi: Oporavak ulja tijesta, uljana ulja, miris biskvita
Preporučeni antioksidanti:
Prirodno: Vitamin E, ekstrakt ružmarina
Sintetika: PG (propil galat)
Tipični proizvodi: kolačići, lisnato tijesto, premiks kolača
Iii. Prirodno u odnosu na sintetiku: odabir aplikacije i tržišni trendovi
Projekt sintetički antioksidans prirodni antioksidans
Prednosti niske troškove, visoka učinkovitost antioksidansa, dobra toplinska stabilnost dobra sigurnost, visoko prihvaćanje potrošača, "čista naljepnica" kompatibilna
Reprezentativni sastojci BHA, BHT, TBHQ, PG tokoferol (vitamin E), Tea polifenoli, ekstrakt ružmarina
Smjer primjene skupne industrijske hrane, prerada nafte vrhunske hrane, organske/prirodne marke, izvozni proizvodi
Uz sve veću potražnju za "čistom oznakom" potrošača, tržište postaje sve konkurentnije. Oznaka) i prirodni sastojci, mnoge su se marke postupno okrenule uporabi antioksidanata izvedenih biljkama **, poput ekstrakta ružmarina, ekstrakta zelenog čaja itd., I u kombinaciji s vitaminom E i vitaminom C kako bi se poboljšao učinak, što je smjer vrijedan pozornosti dobavljača.
Zaključak: Antioksidanti su osnovni element formule kako bi se osigurala kvaliteta hrane
Bilo da se suočavaju s uljem, smeđom mesnim proizvodima ili promjenom ukusa zalogaja i nestabilnih umaka, antioksidanti su uvijek jedna od ključnih uloga u održavanju kvalitete hrane. Za dobavljače sastojaka, pružanje ciljanih antioksidacijskih kombiniranih rješenja oko različitih kategorija hrane temeljni je put za uspostavljanje tehničkog povjerenja i proširenje tržišta s dodanom vrijednošću.
